Séminaires d'Olfaction

Comment distinguer le cèdre du santal, le cyprès du pin sylvestre dans un vin ?
Comment reconnaître le jasmin, le chèvrefeuille ou l’iris lorsqu’on ne connaît pas leur parfum? C’est tout l’enjeu de l’entraînement olfactif: se constituer des repères solides avant même dedéguster.
En sentant isolément de nombreux descripteurs aromatiques (huiles essentielles, extraits de plantes, molécules naturelles, macérats) et en s’exerçant à les décrire régulièrement, on apprend à les maîtriser puis à les identifier. Si la mémoire visuelle des plantes, des fruits ou des épices est souvent bien ancrée, leur signature aromatique nous échappe encore trop souvent.
Prendre le temps de décomposer ces arômes permet d/en saisir la complexité: La cannellerévèle des facettes épicées, boisées, douces ou gourmandes, mais aussi parfois des nuances
camphrées ou pharmaceutiques selon son origine. L’isobutyl méthoxypyrazine (responsable des notes végétales) apporte une fraîcheur verte rappelant le poivron, le jalapeno ou la cosse de fève, la feuille de laitue, le haricot vert ou le petit pois, doublée d’une touche plus austèrede terre sèche.
C’est uniquement grâce à cette connaissance préalable que l'on peut isoler ces notes au cœur d’un assemblage complexe. Sans cet apprentissage, la dégustation reste aléatoire. Les
grands musiciens travaillent leur solfège et leurs gammes pendant des années ; il doit en aller de même pour les professionnels du vin qui sollicitent leur odorat au quotidien.
L’entraînement olfactif poursuit ainsi un double objectif: structurer notre univers
olfactif et enrichir notre vocabulaire pour décrire avec justesse les arômes des vins.
Mémoriser, c’est avant tout savoir nommer.